Cajuns vormen het deel van de bevolking van Louisiana dat overkwam uit de Franse enclave Acadie in Canada. Oorspronkelijk zijn Cajuns dan ook Franstalig, in de loop der jaren heeft de taal een zodanige eigen ontwikkeling doorgemaakt, dat bijna niet meer te verstaan is voor mensen die de taal niet spreken.

De Cajun woonden vroeger vooral in de moeraskreken van Louisiana, ook wel de bayou genaamd. Ze leefden ook van de producten die daar veel te vinden en/of te houden zijn. Zoals eekhoorn, rivierkreeften, bullfrogs en aligators, maar ook minder exotisch dieren zoals kip. De basis van de Cajun-keuken is Frans,  met Spaanse, Indiaanse, Caraïbische en Afrikaanse invloeden dat resulteert in vaak stevige, kruidige en pikante gerechten. Vaak worden vlees en schaal- en/of schelpdieren gecombineerd. Eigenlijk koken de Cajun gewoon met wat er voorhanden is, precies zoals ik het graag zie.

Erg belangrijk in de Cajunkeuken is de “holy trinity”, een basismengsel bestaande uit ui, groene paprika en bleekselderij, en de veel gebruikte dikke bruine roux.